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Name 관리자
Subject 일본의 수산식품 신제품·신기술 개발 동향
일본의 수산식품 신제품·신기술 개발 동향

이번 심포지엄에서 발표된 내용 중 우리업계와 관련 있는 내용을 정리해 다음과 같이 소개한다. < 편집자주 >
제2분과 ‘수산식품 개발과 위생관리’의 제1주제인 ‘일본의 수산식품 신제품, 신기술 개발동향’에 대해서는 일본 북해도산업기술센터의 Takeya Yoshioka박사가 총 4가지의 수산기술에 대해 설명했다. 우선 발표자가 근무하고 있는 북해도산업기술센터의 설립부터 조직구성 등 개괄설명에 이어 북해도 지역의 어획량 및 자급률을 배경설명하고 특히 어획량이 많은 오징어의 선도유지 기술에 대한 설명이 이어졌다.
1. 선도유지기술
북해도에서 어획되는 수산물 중 오징어가 차지하는 비율은 40%로 북해도에서 모두 소비되지 않는다. 따라서 일본 각 지역으로 수송되기 때문에 아무리 빨리 운송한다 하더라도 선도가 떨어질 수 밖에 없다. 이에 선도를 유지하기 위한 수송방법 등이 연구·개발 됐다. 우선 오징어의 선도를 외관판정(투명도 L값)에 의하면 오징어 육은 24시간이 경과하면 급격히 선도가 저하돼 상품가치가 현저하게 떨어진다고 밝히고 24시간 후에도 선도를 유지시킬 수 있는 4단계 절차를 통한 방법을 소개했다.
1단계로 즉살을 통해 생체내 에너지 레벨을 높이고, 2단계는 온도를 일정하게 관리해 항상성을 유지한다. 3단계로 산소(O2)를 풍부하게 공급하고, 4단계 ATP를 조절을 통해 어획 직후 살아있는 조직을 최대한 살리는 방법을 소개했다.
이에 대해 전병수교수(부경대 식품공학과)의 고분압산소(O2)를 통한 포장인지의 여부와 포장용기의 형태에 대한 질문에서는 산소 주입시 압력은 없으며 약 80% 수준의 기체치환 형태로 포장하고 포장용기는 상자로 용기부피 커지는 단점이 있다고 답변했다.
2. 오믹히팅(Ohmic Heating)가공기술
선어를 가열할 때 일반적으로는 염수가 먼저 가열되고, 염도에 따라 육의 온도 가열시간이 차이가 있는 점을 개선한 가공기술로 ‘통전가공기술’이라고도 소개했다. 오믹히팅(Ohmic Heating) 가공기술의 특징은 온도상승이 빠르고, 온도조절이 용이할 뿐만아니라 육을 전체적으로 균일하게 가열시킨다. 이에따라 육의 변화가 거의없고 단단해 짐을 방지해 가열된 육의 외관도 좋아 상품가치를 높이는 기술이라고 설명했다. 이 기술은 어묵 생산에 주로 이용되고 있다고 소개했다.
이에 대해 이태헌팀장(동원 F&B 식품개발팀)은 일본에서 냉동어육의 해동시에도 오믹히팅 방법을 사용하는 지를 질문했으며, 답변으로 일본은 해동시에는 사용하고 있지 않으며 이는 물에 열이 먼저 전달되기 때문에 침수해동에서 오믹히팅 방법은 효과가 없는 것으로 설명했다. 덧붙여 오미히팅은 처리되는 거리에 따라 효과의 차이가 크며 보조 가열장치로 대부분 이용되고 있다고 했다.
3. 해양심층수 이용기술
해양심층수는 그 특성이 짠맛이 강해 역삼투나 전기투석 등을 통해 다양한 염도의 심층수가 생산되고 있으며, 특히 농축심층수나 탈염심층수 등은 이용가치가 높다고 했다. 또한, 해양심층수는 미네랄 등 각종 무기염류가 다량 함유돼 있어 이러한 특성을 이용한 다양한 기능성제품들이 개발되고 있는 추세라고 전했다. 심층수를 이용한 사례로 명태의 상품가치를 높이는 것을 소개했는데 명태를 갓 잡아서 해양심층수로 처리하면 일반 해수로 처리한 것과 비교해 선도 변화의 차이는 크게 없으나 표면 미생물의 수는 심층수로 처리한 명태가 50%정도 적었다고 설명했다.
이에 전병수교수의 심층수의 역삼투나 전기투석에 대해 처리용량이나 그에 따른 경제성을 연구한 결과가 있는 지에 대한 질문에서는 생산설비에 따라 용량의 차이가 많이 난다고 만 답변했다.
한편, 조영제교수(부경대 식품공학과)는 일본에서 어획되는 명태가 우리나라에 수입되는 기간은 보통 4~5일 정도로 알고 있고 시중에 판매되고 있는 명태의 경우 냄새가 날 정도로 표면미생물 발생이 큰 것으로 알고 있다고 했으며, 발표자의 설명에 따르면 상당히 신선해야 함에도 불구하고 현실은 그렇지 못하다는 점을 저적하고 심층수 처리에 대한 선도유지부분의 보충설명을 요청했다. 이에 발표자는 실제 북해도에서 생산돼 수출되는 명태는 상당히 선도가 좋은 것으로 알고 있으며, 판매되는 명태의 선도는 어획방법이나 처리 및 수송방법에 따라 큰 차이를 나타낼 수 있다. 심층수 처리는 선도가 좋은 명태일 때 그 효과가 있다고 답변했다.
4. 다시마 이용기술
북해도에서 생산되는 다시마는 다른 지역에 비해 점성이 높은 독특한 특징을 지닌 것으로 이 다시마를 산·학·연이 공동연구를 통해 양식방법에서부터 다당류 개발까지 북해도 지역특산물로 기능성제품을 개발했다고 설명했다. 점질성 성분이 높기 때문에 보습제나 비누 등이 각광받고 있으며 시장규모는 10억엔 정도가 될 것이라고 했다.

출처: 냉동수협 냉가


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